Prodotti da forno
Prodotti da forno
La gelatina è un tipo di gomma naturale pura estratta dalla pelle ossea degli animali, e il suo componente principale è la proteina. È ampiamente utilizzata nella pasticceria casalinga. La sua funzione è quella di solidificare gli ingredienti. I cibi con la gelatina hanno un sapore morbido ed elastico, soprattutto nella preparazione di mousse o budini. La gelatina si può distinguere in gelatina in fogli e gelatina in polvere. La differenza tra le due risiede nella diversa forma fisica.
Dopo l'ammollo, il foglio di gelatina va scolato e immerso nella soluzione da solidificare, quindi mescolato fino a completo scioglimento. La gelatina in polvere, invece, non necessita di essere mescolata durante l'ammollo. Dopo aver assorbito l'acqua e essersi espansa, va mescolata uniformemente fino a completo scioglimento. Infine, si aggiunge la soluzione tiepida per la solidificazione. Si noti che tutti i dessert a base di gelatina devono essere conservati in frigorifero, poiché la gelatina tende a sciogliersi e deformarsi in ambienti caldi.
Per la pasticceria
Il dosaggio generale di gelatina nelle caramelle è del 5% - 10%. L'effetto migliore si ottiene con un dosaggio di gelatina del 6%. L'aggiunta di gelatina nelle gomme da masticare è del 6,17%. Nello zucchero torrone la percentuale varia dallo 0,16% al 3% o più. Il dosaggio nello sciroppo è compreso tra l'1,15% e il 9%. Gli ingredienti delle pastiglie o delle caramelle gommose dovrebbero contenere dal 2% al 7% di gelatina. La gelatina è più elastica, flessibile e trasparente dell'amido e dell'agar-agar nella produzione di caramelle. In particolare, è necessaria gelatina con un'elevata forza di gelificazione per la produzione di caramelle morbide e soffici e di toffee.
Per i prodotti lattiero-caseari
La formazione di legami a idrogeno nella gelatina alimentare previene efficacemente la precipitazione del siero e la contrazione della caseina, impedendo la separazione della fase solida da quella liquida e migliorando la struttura e la stabilità del prodotto finito. L'aggiunta di gelatina alimentare allo yogurt previene la separazione del siero e migliora la struttura e la stabilità del prodotto.
