COME DISTINGUERE LA PECTINA DALLA GELATINA?
Sia la pectina chegelatinapuò essere utilizzato per addensare, gelificare e fissare determinati alimenti, ma ci sono alcune differenze importanti tra i due.
In termini di fonteLa pectina è un carboidrato di origine vegetale, solitamente proveniente dalla frutta. Si trova nelle pareti cellulari delle piante e solitamente tiene insieme le cellule. La maggior parte della frutta e alcune verdure contengono pectina, ma gli agrumi come mele, prugne, uva e pompelmi, le arance e i limoni sono le fonti migliori di pectina. La concentrazione è più elevata quando la frutta è nella fase iniziale di maturazione. La maggior parte delle pectine commerciali è ricavata da mele o agrumi.
La gelatina è ricavata da proteine animali, presenti nella carne, nelle ossa e nella pelle degli animali. La gelatina si dissolve quando viene riscaldata e si solidifica quando viene raffreddata, solidificando il cibo. La maggior parte della gelatina prodotta commercialmente è ricavata dalla pelle di maiale o dalle ossa di mucca.
In termini di nutrizionePoiché provengono da fonti diverse, gelatina e pectina hanno caratteristiche nutrizionali completamente diverse. La pectina è un carboidrato e una fonte di fibre solubili, e questo tipo di pectina abbassa il colesterolo, stabilizza la glicemia e aiuta a sentirsi più sazi. Secondo l'USDA, una confezione da 1,75 once di pectina disidratata contiene circa 160 calorie, tutte provenienti da carboidrati. La gelatina, d'altra parte, è composta esclusivamente da proteine e ha circa 94 calorie in una confezione da 1 oncia. L'American Gelatin Manufacturers Association afferma che la gelatina contiene 19 aminoacidi e tutti gli aminoacidi necessari per l'uomo, tranne il triptofano.
In termini di applicazioniLa gelatina è comunemente usata per mescolare prodotti lattiero-caseari, come panna acida o yogurt, così come alimenti come marshmallow, glassa e ripieni cremosi. Viene anche usata per mescolare salse, come il prosciutto in scatola. Le aziende farmaceutiche solitamente usano la gelatina per produrre capsule di farmaci. La pectina può essere utilizzata in applicazioni simili nel settore lattiero-caseario e della panetteria, ma poiché richiede zuccheri e acidi per essere tenuta in posizione, è più comunemente usata nelle miscele per marmellate come le salse.
Data di pubblicazione: 29-06-2021
