COME DISTINGUERE LA PECTINA DALLA GELATINA?
Sia la pectina chegelatinaPossono essere utilizzati per addensare, gelificare e fissare determinati alimenti, ma esistono alcune importanti differenze tra i due.
In termini di fonteLa pectina è un carboidrato di origine vegetale, solitamente derivato dalla frutta. Si trova nelle pareti cellulari delle piante e contribuisce a mantenere unite le cellule. La maggior parte della frutta e alcune verdure contengono pectina, ma gli agrumi come mele, prugne, uva, pompelmi, arance e limoni ne sono le fonti migliori. La concentrazione è massima quando il frutto si trova nella fase iniziale di maturazione. La maggior parte delle pectine commerciali è ricavata da mele o agrumi.
La gelatina è ricavata da proteine animali, presenti nella carne, nelle ossa e nella pelle degli animali. La gelatina si scioglie con il calore e si solidifica con il raffreddamento, consentendo di solidificare gli alimenti. La maggior parte della gelatina prodotta commercialmente è ricavata dalla pelle di maiale o dalle ossa di mucca.
In termini di nutrizionePoiché provengono da fonti diverse, la gelatina e la pectina hanno caratteristiche nutrizionali completamente differenti. La pectina è un carboidrato e una fonte di fibra solubile, che contribuisce ad abbassare il colesterolo, stabilizzare la glicemia e favorire il senso di sazietà. Secondo l'USDA, una confezione da 1,75 once (circa 50 grammi) di pectina essiccata contiene circa 160 calorie, tutte derivanti dai carboidrati. La gelatina, invece, è composta interamente da proteine e contiene circa 94 calorie in una confezione da 1 oncia (circa 28 grammi). L'American Gelatin Manufacturers Association afferma che la gelatina contiene 19 aminoacidi, tutti necessari all'organismo umano ad eccezione del triptofano.
In termini di applicazioniLa gelatina è comunemente usata per mescolare prodotti caseari, come panna acida o yogurt, così come alimenti come marshmallow, glasse e ripieni cremosi. Viene anche usata per mescolare salse, come quella al prosciutto in scatola. Le aziende farmaceutiche di solito usano la gelatina per produrre capsule di farmaci. La pectina può essere usata in applicazioni simili nell'industria casearia e della panificazione, ma poiché richiede zuccheri e acidi per rimanere in posizione, è più comunemente usata in preparati per marmellate e salse.
Data di pubblicazione: 29 giugno 2021
