COME PREPARARE IL FUDGE
Zucchero bianco 30-40 parti, sciroppo di conversione 10-15 parti, sciroppo di amido 30-40 parti, gelatina in polvere da 4,5 a 7,5 parti, polvere secca da 5 a 10 parti, acido citrico da 0,4 a 0,6 parti, citrato di sodio da 0,075 a 0,9 parti
I passaggi sono i seguenti:
1. Preparare una pasta di polvere secca: la materia prima, una polvere secca e pulita, viene ridotta in polvere di dimensioni inferiori a 100 grammi e poi mescolata con poca acqua calda a 80 °C fino a ottenere una pasta;
2 gelatina: con una quantità di gelatina secca pari a 2 ~ 3 volte il peso dell'acqua, immergere la gelatina, riscaldare fino a quando non si scioglie completamente, aggiungere la pasta di polvere secca ancora calda, mescolare bene la pasta di polvere secca e la colla e poi condensare in una certa consistenza di gelatina, tagliare a pezzetti;
3 zucchero: prima lo zucchero si scioglierà, poi aggiungere lo sciroppo di amido e lo sciroppo di conversione, fino a completo scioglimento, filtrare lo zucchero, lo zucchero non può essere aggiunto durante il processo di gelatina, fino a quando lo sciroppo bolle, la temperatura di ebollizione dello sciroppo è di 115 ~ 120 °C, è possibile interrompere l'ebollizione dello zucchero, raffreddare;
4. Mescolare e lasciare riposare: Quando la temperatura dello sciroppo si raffredda a circa 100 °C, aggiungere la gelatina e mescolare, quindi aggiungere l'acido di calce e il citrato di sodio, mescolare lentamente e uniformemente, e lasciare riposare dopo aver mescolato, in modo che le bolle nello sciroppo si raccolgano in superficie, quindi scremarle;
5. Modanature:
(1) colata, dopo che lo sciroppo è rimasto fermo o allo stato liquido e ha una certa liquidità, può essere colato con il metodo di stampaggio;
(2) Taglio e stampaggio: lo sciroppo, dopo essere stato lasciato riposare, viene raffreddato e condensato fino a raggiungere un certo spessore, quindi si procede al taglio e allo stampaggio, che avviene secondo la forma e le dimensioni richieste per il taglio;
6. Confezionamento con miscelazione di sabbia: versare nello stampo la caramella morbida, setacciare l'amido, rimuovere la polvere di zucchero dalla superficie dello stampo, mescolare con sabbia, con particelle uniformi di zucchero bianco fine per mescolare, in modo che aderisca alla superficie della caramella morbida.
Data di pubblicazione: 1° dicembre 2021
