Come tutti sappiamo, lo yogurt è comunemente utilizzato come additivo alimentare e la gelatina è uno di questi.
La gelatina deriva dal collagene, una proteina ampiamente presente nella pelle, nei tendini e nelle ossa degli animali. È una proteina idrolizzata del collagene presente nel tessuto connettivo o epidermico degli animali. Dopo il trattamento della pelle o delle ossa degli animali, si può ottenere la gelatina, il prodotto idrolizzato del collagene. In altre parole, il collagene viene trasformato in un prodotto idrosolubile dopo la parziale rottura dei legami intermolecolari dovuta a una reazione di idrolisi irreversibile per riscaldamento.
La differenza di punto isoelettrico tra la gelatina di tipo A e quella di tipo B è dovuta alla differenza nel numero di amminoacidi acidi e alcalini nella gelatina, dovuta al diverso trattamento a base acida. A parità di forza della gelatina, la gelatina di tipo B ha una viscosità maggiore rispetto alla gelatina di tipo A. La gelatina è insolubile in acqua fredda, ma può assorbire acqua e gonfiarsi fino a 5-10 volte. La gelatina aumenta la sua granularità e diminuisce la sua capacità di assorbimento dell'acqua. La gelatina diventa una soluzione di gelatina dopo che la temperatura di riscaldamento supera il punto di fusione della gelatina, e la gelatina diventa gelatina dopo il raffreddamento.
Come additivo alimentare, gelatina commestibileÈ ampiamente utilizzato nella produzione di yogurt. La gelatina è un buon stabilizzante e addensante. Le soluzioni di gelatina rendono lo yogurt più denso e più facile da conservare.
Secondo la classificazione dello yogurt, l'applicazione della gelatina nello yogurt comprende principalmente tre aspetti:
1. Yogurt coagulato: il prodotto rappresentativo è lo yogurt vecchio. Lo yogurt coagulato è un prodotto senza demulsificazione dopo la fermentazione. La gelatina conferisce ai prodotti una consistenza liscia che altri prodotti, come gli amidi trattati con acido, non sono riusciti a fornire.
2. Yogurt mescolato: i prodotti più comuni sul mercato, come Guanyiru, Changqing, Biyou, ecc., sono tutti yogurt mescolato. In questi prodotti, la gelatina funge principalmente da addensante e, all'inizio della lavorazione, viene sciolta a 65 °C. La quantità di gelatina è compresa tra lo 0,1 e lo 0,2%. La gelatina resiste all'omogeneizzazione e alle pressioni di riscaldamento durante la produzione dello yogurt, conferendo al prodotto la giusta viscosità.
3. Yogurt da bere: lo yogurt da bere è un prodotto che riduce la viscosità attraverso l'omogeneizzazione dopo la fermentazione. A causa della riduzione della viscosità, è necessario utilizzare un colloide per garantire la stabilità del prodotto e ridurre la stratificazione dello yogurt durante la conservazione. Lo stesso può essere fatto con altri colloidi.
In conclusione, l'aggiunta di gelatina allo yogurt può prevenire la separazione del siero, migliorare l'organizzazione e la stabilità del prodotto finito e conferire un aspetto, un sapore e una consistenza ottimali. Gelken è in grado di fornire gelatina di altissima qualità per yogurt.
Data di pubblicazione: 21-04-2022
