Come tutti sappiamo, lo yogurt è comunemente usato come additivo alimentare, e la gelatina è uno di questi.
La gelatina deriva dalla proteina collagene, ampiamente presente nella pelle, nei tendini e nelle ossa degli animali. Si tratta di una proteina idrolizzata derivata dal collagene presente nel tessuto connettivo o epidermico degli animali. Dopo il trattamento della pelle o delle ossa animali, si ottiene la gelatina, prodotto di idrolisi del collagene. In altre parole, il collagene viene trasformato in un prodotto idrosolubile in seguito alla rottura parziale dei legami intermolecolari dovuta a una reazione di idrolisi termica irreversibile.
La differenza di punto isoelettrico tra la gelatina di tipo A e quella di tipo B è dovuta alla differenza nel numero di amminoacidi acidi e alcalini presenti nella gelatina, a sua volta causata dal diverso trattamento a base acida. A parità di forza gelatinosa, la gelatina di tipo B presenta una viscosità maggiore rispetto alla gelatina di tipo A. La gelatina è insolubile in acqua fredda, ma può assorbire acqua e gonfiarsi fino a 5-10 volte. Con l'aumentare della granularità, la gelatina perde la sua capacità di assorbimento d'acqua. La gelatina si trasforma in soluzione gelatinosa se riscaldata a temperature superiori al suo punto di fusione, mentre raffreddandosi torna allo stato gelatinoso.
Come additivo alimentare, crêpe commestibileLa gelatina è ampiamente utilizzata nella produzione di yogurt. È un buon stabilizzante e addensante. Le soluzioni di gelatina rendono lo yogurt più denso e più facile da conservare.
Secondo la classificazione dello yogurt, l'applicazione della gelatina nello yogurt comprende principalmente tre aspetti:
1. Yogurt coagulato: Il prodotto derivato dallo yogurt stagionato ne è un esempio rappresentativo. Lo yogurt coagulato è un prodotto ottenuto senza demulsificazione dopo la fermentazione. La gelatina conferisce al prodotto una consistenza liscia che altri ingredienti, come gli amidi trattati con acidi, non riescono a fornire.
2. Yogurt mescolato: I prodotti comuni sul mercato, come Guanyiru, Changqing, Biyou, ecc., sono tutti yogurt mescolati. In questi prodotti, la gelatina funge principalmente da addensante e, all'inizio della lavorazione, viene fusa a 65 °C. La quantità di gelatina è compresa tra lo 0,1 e lo 0,2%. La gelatina resiste all'omogeneizzazione e alle pressioni termiche durante la produzione dello yogurt, conferendo al prodotto la giusta viscosità.
3. Yogurt da bere: Lo yogurt da bere si ottiene riducendo la viscosità del prodotto tramite omogeneizzazione dopo la fermentazione. A causa di questa riduzione di viscosità, è necessario utilizzare un colloide per garantire la stabilità del prodotto e ridurre la stratificazione dello yogurt durante la sua conservazione. Lo stesso procedimento può essere applicato anche ad altri colloidi.
In conclusione, l'aggiunta di gelatina allo yogurt può prevenire la separazione del siero, migliorare l'organizzazione e la stabilità del prodotto finito, conferendogli inoltre un aspetto, un sapore e una consistenza ottimali. Gelken è in grado di fornire gelatina di altissima qualità per lo yogurt.
Data di pubblicazione: 21 aprile 2022
