COS'È LA GELATINA IN FOGLI E COME SI UTILIZZA?
La foglia di gelatina(fogli di gelatina)Si presenta sotto forma di fiocchi sottili e trasparenti, comunemente disponibili in tre formati: 5 grammi, 3,33 grammi e 2,5 grammi. È un colloide (coagulante) estratto dal tessuto connettivo degli animali. Il componente principale è la proteina e il colore è trasparente; deve essere immerso in acqua fredda prima dell'uso e fonde a temperature superiori a 80 °C. Se l'acidità della soluzione è troppo elevata, non si congela facilmente e il prodotto finito deve essere conservato in frigorifero. Ha un sapore eccellente, consistenza ed elasticità.
La gelatina in fogli contiene 18 tipi di aminoacidi e il 90% di collagene, ricchi di effetti benefici per la salute e la bellezza. Hanno un'eccellente protezione colloidale, attività superficiale, viscosità, formazione di film, sospensione, tamponamento,infiltrazione, stabilità e facile solubilità in acqua.
La gelatina in fogli è relativamente inodore, quindi viene spesso utilizzata nella produzione di dessert di alta gamma. È un ingrediente indispensabile per la preparazione di dolci in stile occidentale, come torte mousse, tiramisù, budini e gelatine.
I fogli di gelatina sono ingredienti solidificati e rappresentano la scelta migliore per la preparazione di torte mousse. Poiché la gelatina e la mousse preparate con colla di pesce in polvere hanno un leggero sapore di colla, questo può alterare leggermente il gusto finale, mentre i fogli di gelatina, essendo incolori e insapori, non presentano questo problema. Per questo motivo, la maggior parte dei ristoranti di alta classe utilizza i fogli di gelatina.
Il dosaggio di gelatinafogliosIl dosaggio di riferimento nelle istruzioni generali è 1:40, ovvero 1 foglio di gelatina da 5 grammi può condensare 200 grammi di liquido, ma questo rapporto è solo il rapporto base di liquido che può essere condensato; se si desidera preparare una gelatina per budino, si consiglia generalmente di lavorare con un rapporto di 1:16; se si prepara una mousse, in genere si usano 10 grammi di fogli di gelatina per 6 pollici e 20 grammi per 8 pollici.
Come usaregelatina in foglie: Immergere la gelatina in acqua fredda (l'acqua ghiacciata è l'ideale quando è calda) prima dell'uso. Dopo averla tolta, strizzarla per eliminare l'acqua in eccesso, mescolarla e scioglierla a bagnomaria in acqua calda. Versare la gelatina fusa nel liquido da condensare e mescolare bene.
Suggerimenti:1. Cercare di non sovrapporre i fogli di gelatina durante l'ammollo e scolare l'acqua al termine dell'ammollo; 2. La temperatura non deve essere troppo elevata durante il riscaldamento, altrimenti l'effetto di gelatinizzazione sarà ridotto. 3. Quando il foglio di gelatina è allo stato liquido, lasciarlo raffreddare prima dell'uso. In questa fase, prestare attenzione al tempo. Se lo si lascia raffreddare troppo a lungo, si solidificherà nuovamente, compromettendo la qualità del prodotto finito. 4. Conservare in un luogo asciutto, altrimenti assorbirà facilmente umidità.
Data di pubblicazione: 22 luglio 2021
