COS'È LA GELATINA IN FOGLIE E COME VIENE UTILIZZATA?
Gelatina in foglie (fogli di gelatina)è una scaglia sottile e trasparente, comunemente disponibile in tre specifiche, 5 grammi, 3,33 grammi e 2,5 grammi.È un colloide (coagulante) estratto dal tessuto connettivo degli animali.La componente principale è proteica e il colore è trasparente;deve essere messo a bagno in acqua fredda prima dell'uso e si scioglierà sopra gli 80°C.Se l'acidità nella soluzione è troppo elevata, non è facile da congelare e il prodotto finito deve essere conservato in celle frigorifere e il gusto ha un'eccellente tenacità ed elasticità.
Le foglie di gelatina contengono 18 tipi di aminoacidi e il 90% di collagene, che sono ricchi di effetti sulla salute e sulla bellezza.Hanno un'eccellente protezione colloidale, attività superficiale, viscosità, formazione di film, sospensione, tamponamento,infiltrazione, stabilità e facilmente solubile in acqua.
La gelatina in foglie è relativamente inodore, quindi viene spesso utilizzata nella produzione di dessert di fascia alta.Sono ingredienti da forno indispensabili per i dolci in stile occidentale, come la torta mousse, il tiramisù, il budino e la gelatina.
I fogli di gelatina sono ingredienti solidificati e sono la scelta migliore per preparare la torta mousse.Poiché la gelatina e la mousse fatte con polvere di colla di pesce hanno un leggero sapore di colla di pesce, ciò influenzerà un po' il gusto, ma i fogli di gelatina no, perché è incolore e insapore, quindi la maggior parte dei ristoranti di fascia alta utilizza fogli di gelatina.
Il dosaggio della gelatinafoglios: Il dosaggio di riferimento nelle istruzioni generali è 1:40, ovvero 1 pezzo di foglio di gelatina da 5 grammi può condensare 200 grammi di liquido, ma questo rapporto è solo il rapporto base del liquido che può condensare;se si vuole realizzare la gelatina per budino, in genere si consiglia di operare con un rapporto di 1:16;se si prepara la mousse si utilizzano generalmente 10 grammi di fogli di gelatina per 6 pollici e 20 grammi per 8 pollici.
Come usaregelatina in foglie: Immergerlo in acqua fredda (l'acqua ghiacciata è meglio quando fa caldo) prima di usarlo.Dopo averlo rimosso, spremere l'acqua, mescolare e sciogliere con acqua calda, quindi versare il liquido di gelatina sciolta e mescolare uniformemente nel materiale liquido che deve essere condensato.
Suggerimenti:1. Cerca di non sovrapporre i fogli di gelatina durante l'ammollo e rimuovi l'acqua dopo l'ammollo;2. La temperatura non deve essere troppo elevata durante il riscaldamento, altrimenti l'effetto di gelatinizzazione verrà ridotto.3. Quando il foglio di gelatina sarà in forma liquida, lasciarlo raffreddare per l'uso.In questo momento, presta attenzione all'ora.Se è troppo lungo, si solidificherà nuovamente, compromettendo la qualità del prodotto finito.4. Conservare in un luogo asciutto, altrimenti si inumidirà facilmente.
Orario di pubblicazione: 22 luglio 2021
