Gelatinaè una delle materie prime più versatili al mondo.È una proteina pura derivata dal collagene naturale ed è ampiamente utilizzata negli alimenti, nei prodotti farmaceutici, nella nutrizione, nella fotografia e in molti altri campi.
La gelatina si ottiene mediante idrolisi parziale del collagene naturale presente nelle pelli, nei tendini e nelle ossa di maiali, mucche e polli o nelle pelli e nelle squame dei pesci.Attraverso queste materie prime nutrienti e funzionalmente ricche provenienti da sottoprodotti della carne o del pesce, la gelatina contribuisce a essere utilizzata lungo tutta la catena di approvvigionamento alimentare e si unisce all’economia circolare.
Da naturalecollagenealla gelatina
Quando cuciniamo la carne con l'osso o la pelle, stiamo effettivamente trasformando questo collagene naturale in gelatina.Anche la nostra polvere di gelatina comunemente utilizzata è realizzata con le stesse materie prime.
Su scala industriale, ogni processo, dal collagene alla gelatina, è autonomo e ben consolidato (e rigorosamente regolamentato).Queste fasi includono: pretrattamento, idrolisi, estrazione del gel, filtrazione, evaporazione, essiccazione, macinazione e setacciatura.
Proprietà della gelatina
La produzione industriale produce gelatina di alta qualità in molte forme, dalle polveri solubili preferite nelle applicazioni industriali, alle polveri/scaglie di gelatina che trovano posto nella cucina casalinga di tutto il mondo.
Diversi tipi di polvere di gelatina hanno numeri di maglie o intensità del gel diversi (noti anche come forza di congelamento) e hanno proprietà organolettiche sia inodori che incolori.
In termini energetici, 100 g di gelatina contengono tipicamente circa 350 calorie.
Composizione aminoacidica della gelatina
Le proteine della gelatina contengono 18 aminoacidi, inclusi otto dei nove aminoacidi essenziali per il corpo umano.
Le più comuni sono la glicina, la prolina e l'idrossiprolina, che costituiscono circa la metà del contenuto di aminoacidi.
Altri includono alanina, arginina, acido aspartico e acido glutammico.
La verità sulla gelatina
1. La gelatina è una proteina pura, non un grasso.Si potrebbe pensare ad un grasso a causa delle sue proprietà gelatinose e del fatto che si scioglie a 37°C (98,6°F), quindi ha il sapore di un prodotto intero.Per questo motivo può essere utilizzato per sostituire il grasso in alcuni latticini.
2. La gelatina è un ingrediente alimentare naturale e non richiede un codice E come molti additivi artificiali.
3. La gelatina è termicamente reversibile.A seconda della temperatura, può passare dallo stato liquido a quello gel senza danni.
4. La gelatina è di origine animale e non può essere definita vegetariana.Le cosiddette versioni vegane della gelatina sono in realtà un'altra categoria di ingredienti, poiché non possiedono le proprietà organolettiche standard e le molteplici funzioni delle gelatine di derivazione animale.
5. La gelatina di origine suina, bovina, di pollo e di pesce è sicura, con etichetta pulita, non OGM, priva di colesterolo, anallergica (tranne il pesce) e adatta allo stomaco.
6. La gelatina può essere halal o kosher.
7. La gelatina è un ingrediente sostenibile che contribuisce a un'economia circolare: è derivata dalle ossa e dalla pelle degli animali e consente l'uso responsabile di tutte le parti animali per il consumo umano.Inoltre, tutti i sottoprodotti delle attività di Rousselot, siano essi proteine, grassi o minerali, vengono riciclati per essere utilizzati nei settori dei mangimi, degli alimenti per animali domestici, dei fertilizzanti o della bioenergia.
8. Gli usi della gelatina includono gelificazione, formazione di schiuma, formazione di film, addensamento, idratazione, emulsionante, stabilizzante, legante e chiarificante.
9. Oltre alle sue principali applicazioni alimentari, farmaceutiche, nutraceutiche, cosmetiche e fotografiche, la gelatina viene utilizzata nei dispositivi medici, nella vinificazione e persino nella produzione di strumenti musicali.
Orario di pubblicazione: 03 agosto 2022
