CARATTERISTICHE APPLICATIVE DELLA GELATINA NELLE CARAMELLE MORBIDE
Gelatina È il gel principale utilizzato per produrre caramelle gommose elastiche perché conferisce alle caramelle morbide una consistenza molto elastica. Nel processo di produzione delle caramelle morbide, quando la soluzione di gelatina viene raffreddata a 22-25 °C, la gelatina diventa solida. In base alle sue caratteristiche, la soluzione di gelatina viene mescolata allo sciroppo e versata nello stampo mentre è ancora caldo. Dopo il raffreddamento, si può formare una particolare forma di gelatina.
La caratteristica applicativa unica della gelatina è la reversibilità al calore. Il prodotto contenente gelatina si trova in uno stato di soluzione quando riscaldato e si trasforma in uno stato congelato dopo il raffreddamento. Poiché questa rapida trasformazione può essere ripetuta più volte, le caratteristiche di base del prodotto non cambiano affatto. Di conseguenza, il grande vantaggio dell'applicazione della gelatina alle caramelle gommose è che il trattamento di soluzione è estremamente semplice. Qualsiasi prodotto gelificato proveniente dallo stampo in polvere con un aspetto difettoso può essere riscaldato e ridisciolto a 60-80 °C prima di essere rimodellato senza comprometterne la qualità.
Gelatina alimentare iUna proteina naturale con gruppi carbossilici e amminici dissociabili sulla catena molecolare. Pertanto, se il metodo di trattamento è diverso, il numero di gruppi carbossilici e amminici sulla catena molecolare cambierà, determinando il livello del punto isoelettrico della gelatina. Quando il valore di pH della gelatina è vicino al punto isoelettrico della gelatina, le cariche positive e negative dissociate dalla catena molecolare della gelatina sono uguali e la proteina diventa meno stabile e gelatinosa. Pertanto, si raccomanda di selezionare il punto isoelettrico della gelatina in base al valore di pH del prodotto, poiché il valore di pH delle caramelle alla gelatina alla frutta è per lo più compreso tra 3,0 e 3,6, mentre il punto isoelettrico della colla acida è generalmente più alto, compreso tra 7,0 e 9,5, quindi la colla acida è la più adatta.
Attualmente, Gelken fornisce gelatina alimentare adatta alla produzione di caramelle morbide. La gradazione di gelatina è compresa tra 180 e 250 bloom. Maggiore è la gradazione di gelatina, migliore sarà la durezza e l'elasticità dei prodotti forniti. La viscosità viene selezionata tra 1,8 e 4,0 MPa.s in base alla gradazione di gelatina.
Data di pubblicazione: 24-02-2022
