CARATTERISTICHE APPLICATIVE DELLA GELATINA NELLE CARAMELLE MORBIDE
Gelatina è il gel principale utilizzato per produrre caramelle gommose elastiche perché conferisce alle caramelle morbide una consistenza elastica molto forte.Nel processo di produzione di caramelle morbide, quando la soluzione di gelatina viene raffreddata a 22-25℃, la gelatina diventa solida.A seconda delle sue caratteristiche, la soluzione di gelatina viene mescolata allo sciroppo e versata nello stampo ancora calda.Dopo il raffreddamento si può formare una certa forma di gelatina gelatinosa.
La caratteristica applicativa unica della gelatina è la reversibilità del calore.Il prodotto contenente gelatina si trova in uno stato di soluzione quando riscaldato e si trasforma in uno stato congelato dopo il raffreddamento.Poiché questa rapida trasformazione può essere ripetuta più volte, le caratteristiche fondamentali del prodotto non cambiano affatto.Di conseguenza, il grande vantaggio della gelatina applicata alle caramelle gommose è che il trattamento della soluzione è estremamente semplice.Qualsiasi prodotto gelificato proveniente dallo stampo in polvere con qualsiasi aspetto difettoso potrebbe essere riscaldato e ridisciolto a 60 ℃ -80 ℃ prima di essere rimodellato senza comprometterne la qualità.
Gelatina alimentare iè una proteina naturale con gruppi carbossilici e amminici dissociabili sulla catena molecolare.Pertanto, se il metodo di trattamento è diverso, cambierà il numero di gruppi carbossilici e amminici sulla catena molecolare, che determina il livello del punto isoelettrico della gelatina.Quando il valore del pH della caramella gelatinosa è vicino al punto isoelettrico della gelatina, le cariche positive e negative dissociate dalla catena molecolare della gelatina sono uguali e la proteina diventa meno stabile e gelatinosa.Pertanto, si consiglia di selezionare il punto isoelettrico della gelatina lontano dal valore del pH del prodotto, poiché il valore del pH delle caramelle alla gelatina fruttata è per lo più compreso tra 3,0 e 3,6, mentre il punto isoelettrico della colla acida è generalmente più alto, tra 7,0-9,5, quindi la colla acida è la più adatta.
Attualmente Gelken fornisce gelatina commestibile adatta alla produzione di caramelle morbide.La forza della gelatina è di 180-250 fioriture.Maggiore è la forza della gelatina, migliore sarà la durezza e l'elasticità dei prodotti forniti.La viscosità è selezionata tra 1,8 e 4,0 MPa.s in base alla forza della gelatina.
Orario di pubblicazione: 24 febbraio 2022
