CARATTERISTICHE APPLICATIVE DELLA GELATINA NELLE CARAMELLE MORBIDE
Gelatina La gelatina è il gel principale utilizzato per produrre caramelle gommose elastiche, poiché conferisce alle caramelle morbide una consistenza elastica molto forte. Nel processo di produzione delle caramelle morbide, quando la soluzione di gelatina viene raffreddata a 22-25 °C, la gelatina si solidifica. In base alle sue caratteristiche, la soluzione di gelatina viene mescolata con lo sciroppo e versata nello stampo mentre è ancora calda. Dopo il raffreddamento, si può formare la gelatina nella forma desiderata.
La caratteristica distintiva della gelatina è la sua reversibilità termica. Il prodotto contenente gelatina, se riscaldato, si trova allo stato liquido e, una volta raffreddato, si solidifica. Poiché questa rapida trasformazione può essere ripetuta più volte, le caratteristiche fondamentali del prodotto rimangono inalterate. Di conseguenza, il grande vantaggio dell'utilizzo della gelatina nelle caramelle gommose risiede nell'estrema facilità di trattamento in soluzione. Qualsiasi prodotto gelatinizzato ottenuto dallo stampo in polvere, anche se presenta difetti estetici, può essere riscaldato e ridisciolto a una temperatura compresa tra 60°C e 80°C prima di essere rimodellato, senza comprometterne la qualità.
gelatina per uso alimentare iLa gelatina è una proteina naturale con gruppi carbossilici e amminici dissociabili sulla catena molecolare. Pertanto, se il metodo di trattamento è diverso, il numero di gruppi carbossilici e amminici sulla catena molecolare cambierà, determinando il livello del punto isoelettrico della gelatina. Quando il valore del pH della gelatina si avvicina al punto isoelettrico della gelatina, le cariche positive e negative dissociate dalla catena molecolare della gelatina si equilibrano e la proteina diventa meno stabile e gelatinosa. Pertanto, si raccomanda di scegliere un punto isoelettrico della gelatina diverso dal valore del pH del prodotto, poiché il valore del pH delle gelatine alla frutta è generalmente compreso tra 3,0 e 3,6, mentre il punto isoelettrico della gelatina acida è generalmente più alto, tra 7,0 e 9,5, quindi la gelatina acida è la più adatta.
Attualmente, Gelken fornisce gelatina alimentare adatta alla produzione di caramelle morbide. La durezza della gelatina è compresa tra 180 e 250 bloom. Maggiore è la durezza della gelatina, migliore sarà la consistenza e l'elasticità dei prodotti ottenuti. La viscosità viene selezionata tra 1,8 e 4,0 MPa·s in base alla durezza della gelatina.
Data di pubblicazione: 24 febbraio 2022
