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Gli S'mores sono un classico dessert estivo, e per una buona ragione. Un marshmallow tostato e morbido e cubetti di cioccolato leggermente fuso sono racchiusi tra due croccanti biscotti Graham: niente di meglio.
Se amate gli S'mores e volete rendere questa dolce delizia ancora più speciale, prendete in considerazione l'idea di preparare i vostri marshmallow. Per Sandra Palmer, chef istruttrice presso il New York City Institute of Culinary Education, i marshmallow fatti in casa sono di gran lunga superiori a quelli comprati. "I marshmallow prodotti in serie sono gommosi e hanno pochissimo sapore. Quando li fate in casa, potete controllarne la consistenza e sperimentare con sapori diversi", mi ha detto. "La consistenza dei marshmallow fatti in casa è anche più morbida di quella di quelli comprati, il che si traduce in s'mores più viscosi."
Per preparare i marshmallow in casa, servono alcuni utensili da cucina, tra cui una planetaria, un termometro per dolci e una spatola di gomma resistente al calore. Palmer ha sottolineato che se avete già preparato caramelle, preparare i vostri marshmallow in casa dovrebbe essere un gioco da ragazzi.

Pensa ai tuoi marshmallow fatti in casa come a una tela bianca da aromatizzare. Ad esempio, puoi preparare marshmallow alla frutta mettendo la gelatina nel succo o nella purea al posto dell'acqua. "Nel corso degli anni, da Three Tarts, abbiamo inventato molti gusti", ha detto Palmer. "Abbiamo perfezionato l'arte dei doppi marshmallow e abbiamo gareggiato con i nostri clienti per trovare gusti più interessanti da provare. Uno dei nostri preferiti è la combinazione basilico-pompelmo, ma abbiamo anche preparato il cioccolato profumato al rosmarino, il basilico alla fragola e la rosa alla vaniglia". Per gli s'mores, prendi in considerazione la preparazione di marshmallow al lampone o alla cannella, o ancora di più, biscotti Graham al cioccolato.
Palmer ha gentilmente condiviso la sua ricetta per i marshmallow alla vaniglia (qui sotto), che potete usare come punto di partenza per realizzare qualsiasi tipo di marshmallow desideriate. Anche attenersi alla classica vaniglia è efficace. Per quanto riguarda alcuni consigli di base, ecco cosa ha condiviso:

Se usate la gelatina in fogli, aggiungetene un foglio alla volta al liquido di fioritura. Una volta che la gelatina si è leggermente ammorbidita, piegate i fogli per assicurarvi che siano completamente immersi nel liquido. Aggiungete la pasta di vaniglia e mettete da parte. Se usate la gelatina in polvere, cospargetela delicatamente sul liquido di fioritura. Non devono esserci punti asciutti.
Versare direttamente in una pentola da 3 litri, aggiungere prima lo sciroppo di glucosio per ricoprire il fondo della pentola, quindi aggiungere lo zucchero.
Versate 1/2 tazza d'acqua sulla superficie dello zucchero per creare una consistenza simile a quella della "sabbia bagnata". Collegate il termometro per dolci alla pentola in modo che il bulbo si trovi appena sotto la superficie del composto. (Questo eviterà letture errate.) Mettete la pentola sul fuoco a fiamma alta mentre preparate la teglia.

Spruzzate uno stampo da 23 x 30 cm con spray antiaderente, quindi asciugatelo con un tovagliolo di carta. Può sembrare strano, ma è una sorta di assicurazione: se non pulite lo stampo, lo strato di amido di mais non sarà uniforme e i marshmallow potrebbero attaccarsi quando proverete a sformarli. Usate l'amilosio, spolverate lo stampo e rimuovete l'eccesso. Mettete da parte lo stampo preparato.
Quando lo sciroppo inizia a bollire e il termometro segna 110 °C, togliete il composto dal fuoco e rimuovete con cautela il termometro. Aggiungete la gelatina precedentemente preparata e mescolate con una spatola resistente al calore fino a completo scioglimento.

Versate il composto nella ciotola di una planetaria dotata di frusta e sbattete lentamente fino a ottenere un composto sufficientemente denso da evitare schizzi. Aumentate la velocità al massimo e sbattete fino a quando il composto non si sarà leggermente raffreddato e i marshmallow non si saranno staccati dai lati della ciotola formando dei picchi netti.
Riempi una piccola ciotola con acqua calda che puoi tollerare e mettila da parte. Usando una spatola di gomma, trasferisci il composto montato nella pentola preparata. Inumidisci le mani con acqua calda e distribuisci uniformemente i marshmallow nella pentola. Se necessario, inumidisci nuovamente le mani per creare una superficie liscia.

Lasciate asciugare la superficie dei marshmallow a temperatura ambiente (sarà appiccicosa una volta preparata), quindi ricopritela con la polvere di marshmallow. Coprite i marshmallow con pellicola trasparente e metteteli in frigorifero per due ore o per tutta la notte.
Versate i marshmallow sul tagliere e ricavatene dei quadrati di circa 4 cm. Tagliateli e ricopriteli con la polvere di marshmallow per evitare che si attacchino tra loro. Conservate i marshmallow in un contenitore ermetico a temperatura ambiente per un massimo di 2 settimane, oppure in frigorifero per 1 mese.

Già prima di iniziare la mia carriera di food writer, avevo programmato di viaggiare tra ristoranti famosi e scoprire i nuovi piatti più popolari, come redattrice associata di The Daily Meal, dove mi occupavo di notizie su cibo e bevande e scrivevo altro. Un lungo argomento di viaggio culinario. Dopo TDM, sono passata a una posizione di content editor presso Google, dove scrivevo contenuti per Zagat, inclusi commenti e post di blog, e testi che apparivano su Google Maps e Google Earth. Per Forbes, mi sono occupata di un'ampia gamma di argomenti su cibo e bevande, dalle interviste con chef e produttori artigianali alle tendenze culinarie nazionali.