Casa

Gli s'mores sono un classico dessert estivo, e a ragione. Un marshmallow tostato e morbido, con cubetti di cioccolato leggermente fuso, è racchiuso tra due croccanti biscotti Graham: non c'è niente di meglio.
Se siete amanti degli S'mores e volete rendere questa delizia ancora più speciale, prendete in considerazione l'idea di preparare i marshmallow in casa. Per Sandra Palmer, chef e docente presso il New York City Institute of Culinary Education, i marshmallow fatti in casa sono di gran lunga superiori a quelli acquistati al supermercato. "I marshmallow prodotti industrialmente sono gommosi e insapori. Preparandoli in casa, potete controllarne la consistenza e sperimentare con diversi gusti", mi ha spiegato. "Inoltre, i marshmallow fatti in casa sono più morbidi di quelli acquistati, il che si traduce in S'mores più cremosi."
Per preparare i marshmallow in casa, avrete bisogno di alcuni utensili da cucina, tra cui una planetaria, un termometro per dolci e una spatola di gomma resistente al calore. Palmer ha sottolineato che, se avete già preparato dolci in passato, fare i marshmallow in casa dovrebbe essere un gioco da ragazzi.

Pensate ai vostri marshmallow fatti in casa come a una tela bianca da aromatizzare. Ad esempio, potete preparare marshmallow alla frutta aggiungendo gelatina al succo di frutta o alla purea invece che all'acqua. "Nel corso degli anni, da Three Tarts, abbiamo inventato molti gusti", ha detto Palmer. "Abbiamo perfezionato l'arte dei marshmallow doppi e abbiamo gareggiato con i nostri clienti per creare gusti sempre più interessanti da provare. Uno dei nostri preferiti è la combinazione di basilico e pompelmo, ma abbiamo anche preparato marshmallow al rosmarino e cioccolato profumato, fragola e basilico e vaniglia e rosa". Per i s'mores, considerate l'idea di preparare marshmallow al lampone o alla cannella, o addirittura biscotti graham al cioccolato.
Palmer ha gentilmente condiviso la sua ricetta dei marshmallow alla vaniglia (qui sotto), che potete usare come punto di partenza per preparare marshmallow di qualsiasi gusto desideriate. Anche la classica vaniglia è un'ottima scelta. Per quanto riguarda alcuni consigli di base, ha condiviso quanto segue:

Se si utilizzano fogli di gelatina, aggiungerne uno alla volta al liquido di fioritura. Una volta che la gelatina si è leggermente ammorbidita, piegare i fogli per assicurarsi che siano completamente immersi nel liquido. Aggiungere la pasta di vaniglia e mettere da parte. Se si utilizza gelatina in polvere, spargerla delicatamente sul liquido di fioritura. Non devono esserci zone asciutte.
Versare direttamente in una pentola da 3 litri, aggiungere prima lo sciroppo di glucosio per ricoprire il fondo della pentola, e poi aggiungere lo zucchero.
Versate mezza tazza d'acqua sulla superficie dello zucchero per creare una consistenza simile a sabbia bagnata. Collegate il termometro per dolci alla pentola in modo che il bulbo si trovi appena sotto la superficie del composto. (Questo eviterà letture errate.) Mettete la pentola a fuoco vivo mentre preparate la teglia.

Spruzzate una teglia da forno di 23 x 30 cm con uno spray antiaderente, quindi pulitela con un tovagliolo di carta. Può sembrare strano, ma è una precauzione: se non pulite bene la teglia, lo strato di amido di mais sarà irregolare e i marshmallow potrebbero attaccarsi quando proverete a sformarli. Usate dell'amilosio, spolverate la teglia e eliminate l'eccesso. Mettete da parte la teglia preparata.
Quando lo sciroppo inizia a bollire e il termometro segna 240 gradi Fahrenheit, togliere il composto dal fuoco e rimuovere con cautela il termometro. Aggiungere la gelatina precedentemente preparata e mescolare con una spatola resistente al calore fino a completo scioglimento.

Versate il composto nella ciotola di una planetaria munita di frusta e montate lentamente fino a ottenere un composto denso che non schizzi. Aumentate la velocità al massimo e continuate a montare fino a quando il composto non si raffredda leggermente e i marshmallow si staccano dalle pareti della ciotola formando delle punte ben definite.
Riempite una piccola ciotola con acqua calda che riusciate a sopportare e mettetela da parte. Con una spatola di gomma, trasferite il composto montato nella teglia preparata. Bagnatevi le mani con acqua calda e distribuite i marshmallow uniformemente nella teglia. Se necessario, bagnatevi nuovamente le mani per creare una superficie liscia.

Lasciate asciugare la superficie dei marshmallow a temperatura ambiente (risulterà appiccicosa una volta pronti), quindi cospargetela con la polvere di marshmallow. Coprite i marshmallow con pellicola trasparente e metteteli in frigorifero da due ore a tutta la notte.
Versate i marshmallow disposti sul tagliere e tagliateli a quadrati di 3,8 cm (1 pollice e mezzo). Ritagliateli e cospargeteli con la polvere per marshmallow per evitare che si attacchino. Conservate i marshmallow in un contenitore ermetico a temperatura ambiente per un massimo di 2 settimane, oppure in frigorifero per 1 mese.

Ancor prima di iniziare la mia carriera di scrittrice di gastronomia, avevo in programma di viaggiare visitando ristoranti famosi e assaggiando i piatti più in voga, come redattrice associata di The Daily Meal, dove mi occupavo di notizie su cibo e bevande e scrivevo di più. Un lungo argomento sui viaggi culinari. Dopo TDM, sono passata a una posizione di content editor presso Google, dove scrivevo contenuti per Zagat, inclusi commenti e post del blog, e testi che apparivano su Google Maps e Google Earth. Per Forbes, ho trattato una vasta gamma di argomenti relativi a cibo e bevande, dalle interviste con chef e produttori artigianali alle tendenze gastronomiche nazionali.