IL RAPPORTO E L'USO DI PETINA E GELATINA NELLA PRODUZIONE DI CARAMELLE
Punti materia prima
La pectina con diversa velocità di solidificazione può essere selezionata in base alla quantità digelatina.Quantità diverse di pectina influenzeranno la consistenza, il tempo di presa e la temperatura di fusione del prodotto.Il citrato di sodio serve principalmente a garantire che il PH della pectina mescolata con gelatina sia circa 4,5, se il PH è troppo basso, produrrà precipitazione del complesso pectina-gelatina e se il PH raggiunge 5,0 o superiore, in questo momento, la stabilità termica di la pectina diminuirà rapidamente, è possibile utilizzare anche altra gelatina a forza peptonica, la quantità può essere regolata di conseguenza. Poiché il punto isoelettrico, il PH e la capacità tampone delle diverse gelatine variano notevolmente, i corrispondenti sali tampone, acidi e persino i tipi di pectina devono essere regolati .
Esempi di applicazione
La caramella gelatinosa prodotta dalla combinazione di pectina e gelatina ha una consistenza fresca e un gusto eccellente.Un diverso rapporto pectina/gelatina e un diverso dosaggio colloidale totale possono ottenere una consistenza diversa.La gelatina ha una scarsa resistenza al calore, ma l'aggiunta di pectina può aumentare la temperatura di dissoluzione del gel, quando la quantità di pectina raggiunge lo 0,5%, può già garantire la stabilità della gelatina nella maggior parte delle condizioni.
La pectina ha un eccellente rilascio di sapore e un gusto in bocca antiaderente.La sua buona ritenzione idrica consente inoltre ai marshmallow di mantenere la stabilità dello stato con un contenuto di acqua relativamente elevato (18-22%).Tali marshmallow possono mantenere l'umidità e la morbidezza per lungo tempo, solitamente con una durata di conservazione di almeno un anno.
Esempi di ricette:
| Aggiunta di sequenza | Nome della materia prima | Dosaggio formula (kg) |
| A | AcquaPectina | 7.50,5 |
| B | ZuccheroSciroppo di glucosio (DE42)Limerato di sodio anidro | 4038,50,06 |
| C | gelatina (250BLOOM)Acqua | 4.513 |
| D | Soluzione di acido citrico monoidrato (50%)Essenza/pigmento commestibile | 2.5quantità ottimale |
Il peso totale di 106,66 kg Evaporazione: 6,66 kg
Punti tecnici
1. Nel processo, è possibile preparare una soluzione di pectina al 4% mescolando ad alta velocità oppure è possibile miscelare a secco 1:4 (pectina: zucchero) e scioglierla in acqua 30 volte la quantità di pectina e farla bollire per almeno 2 minuti per garantire che la pectina è completamente disciolta.
2. La gelatina (C nella tabella) viene sciolta in 50-60 gradi di acqua o aggiungendo 2 volte l'acqua, abbellire 30 minuti e poi scaldare per scioglierla a bagnomaria per produrre peptone.
3. Sciogliere la pectina (A nella tabella).Fare riferimento a (1) per il metodo.
4. Mescolare i materiali (B nella tabella) e riscaldare fino all'ebollizione.
5. I materiali (A e B nella tabella) vengono miscelati e riscaldati fino all'ebollizione fino a quando il contenuto di solidi raggiunge circa l'85%.
6. Aggiungere materiale (C nella tabella) e regolare SS al 78%.
7.Aggiungere rapidamente il materiale (D nella tabella) e miscelare tempestivamente, aggiungere essenza/pigmento, versare lo stampo a una temperatura inferiore a 80-85 gradi.
8.Se si utilizza il peptone di gelatina per la produzione, è necessario aggiungerlo prima di mescolare le spezie quando la temperatura dello zucchero è di circa 90-100 gradi e mescolando lentamente (se la velocità è troppo elevata, ci vorrà molta aria e si produrrà molto bolle).
Orario di pubblicazione: 25-nov-2021
