IL RAPPORTO E L'USO DI PETINA E GELATINA NELLA PRODUZIONE DI CARAMELLE
Punti di materia prima
La pectina con diversa velocità di solidificazione può essere selezionata in base alla quantità digelatina. Diverse quantità di pectina influenzeranno la consistenza, il tempo di presa e la temperatura di fusione del prodotto. Il citrato di sodio serve principalmente a garantire che il pH della pectina miscelata con la gelatina sia di circa 4,5; se il pH è troppo basso, si verificherà la precipitazione del complesso pectina-gelatina; se il pH raggiunge 5,0 o superiore, la stabilità termica della pectina diminuirà rapidamente. È possibile utilizzare anche altre gelatine a forza peptonica, la cui quantità può essere regolata di conseguenza. Poiché il punto isoelettrico, il pH e la capacità tampone delle diverse gelatine variano notevolmente, è necessario regolare i corrispondenti sali tampone, acidi e persino i tipi di pectina.
Esempi di applicazione
Le caramelle gommose prodotte dalla combinazione di pectina e gelatina hanno una consistenza fresca e un gusto eccellente. Diversi rapporti pectina/gelatina e diversi dosaggi colloidali totali possono conferire diverse consistenze. La gelatina ha una scarsa resistenza al calore, ma l'aggiunta di pectina può aumentare la temperatura di dissoluzione del gel; quando la quantità di pectina raggiunge lo 0,5%, può già garantire la stabilità delle caramelle gommose nella maggior parte delle condizioni.
La pectina rilascia un sapore eccellente e non appiccica. La sua buona ritenzione idrica consente inoltre ai marshmallow di mantenere la stabilità di stato anche con un contenuto d'acqua relativamente elevato (18-22%). Questi marshmallow possono mantenere umidità e morbidezza a lungo, solitamente con una durata di conservazione di almeno un anno.
Esempi di ricette:
| Aggiunta di sequenza | Nome della materia prima | Dosaggio della formula (kg) |
| A | AcquaPectina | 7.50,5 |
| B | ZuccheroSciroppo di glucosio (DE42)Calcare di sodio anidro | 4038,50,06 |
| C | gelatina (250BLOOM)Acqua | 4.513 |
| D | Soluzione di acido citrico monoidrato (50%)Essenza/pigmento commestibile | 2.5quantità ottimale |
Peso totale 106,66 kg Evaporazione: 6,66 kg
Punti tecnici
1. Nel processo, è possibile preparare una soluzione di pectina al 4% mescolando ad alta velocità oppure miscelare a secco 1:4 (pectina: zucchero) e scioglierla in acqua in una quantità 30 volte superiore a quella della pectina e farla bollire per almeno 2 minuti per garantire che la pectina sia completamente disciolta.
2. La gelatina (C nella tabella) viene sciolta in 50-60 gradi di acqua oppure aggiungendo il doppio dell'acqua, lasciandola riposare per 30 minuti e poi scaldandola a bagnomaria per ottenere il peptone.
3. Sciogliere la pectina (A nella tabella). Fare riferimento a (1) per il metodo.
4. Mescolare i materiali (B nella tabella) e portare a ebollizione.
5. I materiali (A e B nella tabella) vengono mescolati e riscaldati fino a ebollizione, finché il contenuto solido non raggiunge circa l'85%.
6. Aggiungere materiale (C nella tabella) e regolare SS al 78%.
7. Aggiungere rapidamente il materiale (D nella tabella) e miscelare tempestivamente, aggiungere essenza/pigmento, versare lo stampo a una temperatura inferiore a 80-85 gradi.
8. Se si utilizza il peptone di gelatina per la produzione, aggiungerlo prima di mescolare le spezie quando la temperatura dello zucchero è di circa 90-100 gradi e mescolare lentamente (se la velocità è troppo elevata, assorbirà molta aria e si formeranno molte bolle).
Data di pubblicazione: 25-11-2021
