IL RAPPORTO E L'UTILIZZO DI PETINA E GELATINA NELLA PRODUZIONE DI CARAMELLE
punti delle materie prime
La pectina con diversa velocità di solidificazione può essere selezionata in base alla quantità digelatinaQuantità diverse di pectina influiscono sulla consistenza, sul tempo di presa e sulla temperatura di fusione del prodotto. Il citrato di sodio serve principalmente a garantire che il pH della pectina miscelata con la gelatina sia di circa 4,5; se il pH è troppo basso, si verificherà la precipitazione del complesso pectina-gelatina, mentre se il pH raggiunge 5,0 o superiore, la stabilità termica della pectina diminuirà rapidamente. È possibile utilizzare anche altre gelatine con aggiunta di peptone, la cui quantità può essere regolata di conseguenza. Poiché il punto isoelettrico, il pH e la capacità tampone delle diverse gelatine variano notevolmente, è necessario regolare i corrispondenti sali tampone, acidi e persino i tipi di pectina.
Esempi di applicazione
Le caramelle gommose prodotte dalla combinazione di pectina e gelatina hanno una consistenza fresca e un sapore eccellente. Diversi rapporti pectina/gelatina e diversi dosaggi colloidali totali possono dare origine a consistenze diverse. La gelatina ha una scarsa resistenza al calore, ma l'aggiunta di pectina può aumentare la temperatura di dissoluzione del gel; quando la quantità di pectina raggiunge lo 0,5%, è già sufficiente a garantire la stabilità delle caramelle gommose nella maggior parte delle condizioni.
La pectina ha un eccellente rilascio di aromi e un sapore non appiccicoso al palato. La sua buona capacità di trattenere l'acqua permette inoltre ai marshmallow di mantenere la loro stabilità anche con un contenuto d'acqua relativamente elevato (18-22%). Tali marshmallow possono conservare umidità e morbidezza a lungo, generalmente con una durata di conservazione di almeno un anno.
Esempi di ricette:
| Sequenza di aggiunta | Nome della materia prima | Dosaggio della formula (kg) |
| A | AcquaPectina | 7.50,5 |
| B | ZuccheroSciroppo di glucosio (DE42)limerato di sodio anidro | 4038,50,06 |
| C | gelatina (250BLOOM)Acqua | 4.513 |
| D | Soluzione di acido citrico monoidrato (50%)Essenza/pigmento commestibile | 2.5quantità ottimale |
Peso totale: 106,66 kg Evaporazione: 6,66 kg
Aspetti tecnici
1. Nel procedimento, è possibile preparare una soluzione di pectina al 4% mediante agitazione ad alta velocità, oppure, in alternativa, mescolare a secco una miscela di pectina e zucchero in rapporto 1:4, sciogliendola in acqua in una quantità di pectina pari a 30 volte il suo peso, e far bollire per almeno 2 minuti per garantire il completo scioglimento della pectina.
2. La gelatina (C nella tabella) viene sciolta in acqua a 50-60 gradi o aggiungendo il doppio dell'acqua, lascia riposare per 30 minuti e poi riscalda a bagnomaria per scioglierla e ottenere il peptone.
3. Sciogliere la pectina (A nella tabella). Fare riferimento al punto (1) per il metodo.
4. Mescolare gli ingredienti (B nella tabella) e portare a ebollizione.
5. I materiali (A e B nella tabella) vengono mescolati e riscaldati fino a ebollizione, finché il contenuto di solidi non raggiunge circa l'85%.
6. Aggiungere materiale (C nella tabella) e regolare SS al 78%.
7. Aggiungere rapidamente il materiale (D nella tabella) e mescolare tempestivamente, aggiungere l'essenza/il pigmento e versare lo stampo a una temperatura inferiore a 80-85 gradi.
8. Se si utilizza peptone di gelatina per la produzione, questo deve essere aggiunto prima di mescolare le spezie quando la temperatura dello zucchero è di circa 90-100 gradi e mescolando lentamente (se la velocità è troppo elevata, si incorporerà molta aria e si formeranno molte bolle).
Data di pubblicazione: 25 novembre 2021
