Come tutti sappiamo, lo yogurt è comunemente usato come additivo alimentare e la gelatina è uno di questi.
La gelatina è derivata dalla proteina del collagene ampiamente presente nella pelle, nei tendini e nelle ossa degli animali.È una proteina idrolizzata dal collagene nel tessuto connettivo animale o nel tessuto epidermico.Dopo il trattamento della pelle o delle ossa degli animali, è possibile ottenere la gelatina, il prodotto idrolizzato del collagene.In altre parole, il collagene viene trasformato in prodotto idrosolubile dopo la rottura parziale dei legami intermolecolari dovuta alla reazione irreversibile di idrolisi termica.
La differenza di punto isoelettrico tra la gelatina di tipo A e quella di tipo B è dovuta alla differenza nel numero di amminoacidi acidi e alcalini nella gelatina dovuta al diverso trattamento a base acida.A parità di forza della gelatina, la gelatina di tipo B ha una viscosità maggiore rispetto alla gelatina di tipo A.La gelatina è insolubile in acqua fredda, ma può assorbire acqua e gonfiarsi fino a 5-10 volte.La gelatina aumenta di granularità e diminuisce la capacità di assorbimento dell'acqua.La gelatina diventa una soluzione di gelatina dopo che la temperatura di riscaldamento supera il punto di fusione della gelatina e la gelatina diventa gelatina dopo il raffreddamento.
Come additivo alimentare, gelatina commestibileè ampiamente utilizzato nella produzione dello yogurt.La gelatina è un buon stabilizzante e addensante.Le soluzioni di gelatina rendono lo yogurt più denso e più facile da conservare.
Secondo la classificazione dello yogurt, l'applicazione della gelatina nello yogurt comprende principalmente tre aspetti:
1. Yogurt coagulato: il prodotto dello yogurt vecchio è il rappresentante.Lo yogurt coagulato è un prodotto senza demulsificazione dopo la fermentazione.La gelatina conferisce ai prodotti una consistenza morbida che altri prodotti come gli amidi trattati con acido non sono riusciti a fornire.
2. Yogurt mescolato: i prodotti comuni sul mercato, come Guanyiru, Changqing, Biyou, ecc., sono tutti yogurt mescolato.In tali prodotti, la gelatina esiste principalmente come addensante e all'inizio della lavorazione la fondiamo a 65 ℃.La quantità di gelatina è compresa tra lo 0,1 e lo 0,2%.La gelatina resiste all'omogeneizzazione e alle pressioni di riscaldamento durante la produzione dello yogurt, conferendo al prodotto la giusta viscosità.
3. Yogurt da bere: Lo yogurt da bere significa che riduciamo la viscosità del prodotto attraverso l'omogeneizzazione dopo la fermentazione.A causa della riduzione della viscosità, è necessario utilizzare colloidi per garantire la stabilità del prodotto e ridurre la stratificazione dello yogurt durante la durata di conservazione.Lo stesso può essere fatto con altri colloidi.
In conclusione, l'aggiunta di gelatina allo yogurt può prevenire la separazione del siero, migliorare l'organizzazione e la stabilità del prodotto finito e anche fargli ottenere un buon aspetto, gusto e consistenza.Gelken è in grado di fornire gelatina per yogurt della migliore qualità.
Orario di pubblicazione: 21 aprile 2022
