Perché la gelatina è essenziale nella moderna produzione di marshmallow
Il dolce conosciuto a livello internazionale come marshmallow prende il nome dalla pianta di malva palustre (Althaea officinalisLa Malva palustre è una pianta dai fiori rosa originaria di paludi e zone umide. In origine, una sostanza appiccicosa estratta dalle radici della pianta veniva utilizzata per creare una caramella bianca e leggera che ricordava il cotone, da cui il nome. All'inizio del XX secolo, l'estratto di radice di Malva palustre fu sostituito dall'albume d'uovo e dalla gelatina. I marshmallow moderni si sono evoluti da un unico tipo a varietà più complesse, come i marshmallow ripieni e quelli ricoperti di cioccolato.
1. Caratteristiche del prodotto
Il marshmallow è una caramella morbida e altamente aerata, caratterizzata dal suo colore bianco brillante, dalla struttura porosa e da bolle d'aria dense e stabili. Pur essendo molto leggero e con un elevato contenuto di umidità, è resistente al deterioramento e ha una lunga durata di conservazione. Le sue caratteristiche principali includono una consistenza morbida, malleabile ed elastica che non si attacca ai denti. La resistenza e l'elasticità del marshmallow derivano da una struttura microfibrosa che trattiene l'umidità, impedendo la sineresi – la fuoriuscita di sciroppo dalla caramella – garantendo così al marshmallow una qualità duratura e stabile.
Durante il processo di montatura e aerazione, si formano piccole bolle d'aria uniformemente distribuite e la pellicola che le circonda si ispessisce. Una volta raggiunta la densità desiderata, il marshmallow acquisisce la sua consistenza unica: fine e porosa, con minuscole bolle, ma al contempo leggera ed elastica. L'incorporazione di un grande volume d'aria ne aumenta significativamente il volume e ne riduce la densità, che può scendere al di sotto di 0,6 g/mL. Questa leggerezza lo distingue dalla maggior parte delle altre caramelle, rendendolo un prodotto dolciario unico.
Il marshmallow è un sistema di dispersione bifasico, in cui lo sciroppo funge da fase continua e le bolle d'aria da fase dispersa. La composizione e lo stato dello zucchero nello sciroppo influenzano direttamente la consistenza del marshmallow. I marshmallow possono avere due tipi di consistenza: non cristallina o cristallina. Nel tipo non cristallino, lo zucchero nello sciroppo rimane completamente disciolto, creando una consistenza gommosa. Al contrario, nel tipo cristallino, parte dello zucchero precipita in cristalli fini, che producono un morso croccante e breve. Se un marshmallow cristallino viene essiccato, può trasformarsi in un dolcetto sodo, friabile e leggero, con una finitura lucida e un basso contenuto di umidità (inferiore al 3%). Tuttavia, la maggior parte dei marshmallow comuni sono della varietà flessibile, con un contenuto di umidità del 15-18%. Pertanto, i marshmallow sono una classe di caramelle che possono essere molto leggere, ricche di umidità, morbide, elastiche, gommose o croccanti. Il tipo morbido ed elastico è quello più diffuso sul mercato odierno.
2. Materie prime e materiali ausiliari
(A) Agenti aeranti
Conosciuti anche come agenti montanti o schiumogeni, gli agenti aeranti sono un componente fondamentale nella produzione dei marshmallow. Gli agenti aeranti più comuni sono gli idrocolloidi, che formano una pellicola elastica attorno alle bolle d'aria per stabilizzare la schiuma. La maggior parte di questi colloidi sono macromolecole, come proteine o polisaccaridi, che possiedono proprietà stabilizzanti della schiuma; alcuni hanno anche capacità gelificanti. A seconda del prodotto finale desiderato, un produttore di gelatina affidabile offrirà diverse opzioni. Gli agenti aeranti più comuni includono:
- ProteinePer ottenere una consistenza morbida e friabile, si utilizzano albume d'uovo, proteine di soia idrolizzate o proteine del siero di latte in una concentrazione dell'1-1,5%.
- Gelatina: L'idrocolloide di gelatina più comune, derivato dal collagene animale, viene utilizzato al 2-5% per produrre una caratteristica texture elastica. Tipicamente,porcellana per uso alimentareè necessario per la produzione.
- GengivePrincipalmente gomma arabica, utilizzata in un'alta concentrazione del 20-30%, che conferisce al prodotto una consistenza dura e gommosa.
- Amido modificatoUtilizzato in una percentuale pari a circa l'11% per creare una consistenza soda e gommosa.
- AgarDa utilizzare all'1-2% per una texture leggera e morbida.
- AlginatoUtilizzato allo 0,5-1% per produrre una consistenza dura.
Tra questi agenti, la gelatina e l'albume d'uovo sono i più frequentemente utilizzati, spesso in combinazione, con dosaggi determinati dalle esigenze funzionali del processo produttivo e dalle qualità desiderate del prodotto finale. Anche il costo del prodotto è un fattore da considerare nella scelta di un agente aerante. Tutti gli agenti aeranti devono essere reidratati con la giusta quantità d'acqua per un tempo sufficiente a garantire un'adeguata idratazione, essenziale per la loro azione aerante.
Quando si utilizzano albumi, è comune impiegare l'albume liofilizzato. La sua soluzione si monta rapidamente in una schiuma leggera e soffice, ma una lavorazione eccessiva può causarne il collasso. Se la temperatura supera i 70 °C, le proteine dell'uovo coagulano e perdono la loro funzione aerante, pertanto è necessario evitare temperature elevate durante l'aerazione.
ILegelatina disossataNei marshmallow viene utilizzata una proteina estratta dalla pelle e dalle ossa degli animali. I marshmallow spesso utilizzano gelatina estratta con acido, che comprende tipi comuni comegelatina bovina or gelatina di maiale, con un pH di 5,0-6,0 per una generazione ottimale di schiuma al suo punto isoelettrico. Per diversi mercati, varianti comegelatina halal or gelatina koshersono disponibili anche. La forza del gel, oforza di fioritura della gelatina, è un parametro di qualità chiave e un valore di Bloom compreso tra 180 e 250 è tipico dei marshmallow, indicando buone proprietà di schiumatura e gelificazione. Questo tipo digelatina senza saporeGeneralmente, la gelatina viene idratata utilizzando una quantità d'acqua pari a 2-3 volte il suo peso. A temperature superiori a 70 °C, soprattutto a pH basso, le molecole di gelatina possono degradarsi, causando una significativa riduzione della resistenza del gel, che richiede un attento monitoraggio durante il processo.
(B) Saccarosio
Il saccarosio costituisce dal 40 all'80% della formula. Una quantità insufficiente si traduce in una dolcezza inadeguata, mentre una quantità elevata rende il marshmallow eccessivamente dolce. I marshmallow non cristallini generalmente utilizzano meno saccarosio (meno del 50%), mentre quelli cristallini ne utilizzano di più (oltre il 50%). Le formulazioni per i marshmallow cristallini spesso includono zucchero a velo o fondente (zucchero microcristallino) come agente nucleante per avviare la cristallizzazione.
(C) Sciroppo di amido
Utilizzato a una concentrazione del 20-60%, lo sciroppo di amido è meno dolce del saccarosio e contribuisce a controllare la dolcezza complessiva. Migliora l'elasticità dell'impasto dei marshmallow, sebbene una quantità eccessiva possa influire negativamente sull'aerazione e conferire una consistenza gommosa. Gli sciroppi ad alto DE o ad alto contenuto di maltosio sono generalmente preferiti per la loro bassa viscosità, che favorisce l'aerazione. Hanno inoltre una forte affinità per l'acqua e agiscono come umettanti, contribuendo a mantenere il contenuto di umidità dei marshmallow, strettamente legato alla loro morbidezza ed elasticità.
(D) Sciroppo invertito
Utilizzato in percentuali comprese tra il 5% e il 15%, lo sciroppo invertito funge anche da umettante, contribuendo a mantenere l'umidità e la morbidezza. La sua bassa viscosità favorisce l'aerazione, contribuendo alla leggerezza dei marshmallow. Tuttavia, essendo piuttosto dolce e altamente igroscopico, il suo utilizzo dovrebbe essere limitato e regolato in base alle condizioni di umidità stagionali e regionali.
(E) Agenti aromatizzanti
Gli aromi più comunemente usati sono vaniglia, vanillina ed etil maltolo. Talvolta si utilizzano anche altri ingredienti come cacao magro in polvere, latte scremato in polvere e cocco grattugiato.
Data di pubblicazione: 8 agosto 2025
